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蛋水煮去殼後,為何偶會出現蛋黃表面一層灰綠色?

發佈日期:2014-02-18

        水煮殼蛋去殼後偶會發現蛋黃表面出現一層灰綠色,此灰綠色層厚度約1mm,此乃因蛋在加熱時,蛋白中蛋白質之含硫胺基酸生成硫化物(主要為H2S),與蛋黃之鐵(Fe)反應生成硫化亞鐵(FeS)所致。此灰綠色化有時會擴及與蛋黃接觸之蛋白,而使該部分蛋白變成黑色。

 

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