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水煮殼蛋(90,20分鐘)與生鮮殼蛋,何者較易腐敗?原因為何?

發佈日期:2014-02-18

        水煮殼蛋較易腐敗,原因為:

(1)水煮時覆於蛋殼及氣孔上之角皮層脫落,易導致耐熱性微生物之侵入
(2)水煮加熱後冷卻時,存在水中之微生物亦可能侵入蛋內而引起腐敗
(3)蛋白之抗菌性物質因加熱而失去活性。

 

 

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