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如何改善乾燥蛋白的起泡性?

發佈日期:2014-02-18

        乾燥蛋白的起泡性要有所改善,有幾個方法可考慮:

(1)乾燥前先以離心的方法分離除去污染的蛋黃或以酵素胰 (pancreatin)處理蛋白
(2)蛋白在噴霧乾燥前不先經殺菌,但乾燥後之粉末則以54,60天之長期乾熱處理,不僅可抑制病原性沙門氏菌之生長,且對蛋白起泡性不受影響。
(3)添加起泡助劑(whipping aids)。起泡助劑之使用乃為彌補蛋白受殺菌、乾燥及壓送所引起之起泡性損失,通常使用者有檸檬酸三乙酯(triethyl citrate)或月桂醇硫酸鈉( sodiumlauryl sulfate),其添加量一般為蛋白固形物之0.2%。

 

 

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