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噴霧乾燥蛋白對其起泡性有影響嗎?

發佈日期:2014-02-18

是的。噴霧乾燥蛋白其起泡性通常會降低,主要原因有二:

(1)機械打蛋,蛋白污染到少量蛋黃,混有蛋黃的蛋白在乾燥時,因蛋黃之乳化脂肪球解離,使蛋白混入游離脂肪,而使其起泡性受影響。
(2)噴霧乾燥時,由於液蛋之預熱加上壓送(pumping )以及噴嘴噴霧(atomization)之物理作用,使液蛋受剪力及摩擦熱,導致蛋的熱變性,使蛋白起泡力受到影響。

 

 

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