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乾燥全蛋或蛋黃時,可於乾燥前添加糖類,其目的為何?

發佈日期:2014-02-18

        液蛋尤其是全蛋及蛋黃添加非還原性糖類或多糖類後再予乾燥,不僅可防止其脂質之游離,且可以減輕其蛋白質之熱變性,而改善其溶解度、凝固性、乳化性及起泡性等。另外,這些糖類的添加,亦可明顯防止乾燥蛋在保存中之香味劣化、生成異臭以及變色等變質現象。蛋白添加多糖則效果不大。添加糖類之種類與數量對維持乾燥蛋之起泡性,以及預防其生成異味與異臭有密切之關係。如全蛋添加不同量之蔗糖、24D.E.玉米糖漿及42D.E.之玉米糖漿時,添加糖量愈多,其風味安定性增加而達極限。惟添加過量之糖類,使會使其風味安定性降低。添加糖之極限在全蛋中蔗糖約為5%,24 D.E玉求糖漿約10%,42 D.E玉米糖漿約為7.5%。

 

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