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液蛋除糖常使用的方法有那些?

發佈日期:2014-02-18

(1) 細菌發酵法:使用純粹培養之細菌加入蛋白,並控制其增殖以除糖之方法。細菌發酵法多使用糖分解力強及乳酸生成力強之細菌,如enterobacter aerogenes bklebsiella pHeumoniae等革蘭氏陰性菌以及streptococcus lactis bstreptococcus faecalis等革蘭氏陽性菌。前二者為產生氣體之發酵,pH較高帶有酸甜臭味,但起泡力佳。後二者為不產生氣體之發酵,臭味少,pH較低,但發酵時間長,蛋白之起泡力較差。目前歐美常使用者為e.aerogenes。
(2) 酵母發酵法:使用之酵母以麵包酵母(saccharomyces cerevisiae)為佳。由於酵母最適pH在弱酸,所以蛋白發酵時丁先添加有機酸再行酵母發酵,在30下時間僅而數小時即可。因此法除糖之蛋品,多少帶有酵母臭味,故歐美多使用酵素法來除糖,然而在製糕餅方面,酵母臭不成問題。
(3) 酵素法:利用葡萄糖氧化 (glucose oxidase)與觸 (catalae)之混合物,將蛋白或蛋黃之葡萄糖氧化成葡萄糖酸(gluconic acid)之除糖法。利用此法之缺點為成本較高。

 

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