問答專區

目前位置: 首頁 > 相關知識與應用 > 問答專區 > 乾燥蛋製造前,液蛋為何要先經過除糖(desugerization)?

乾燥蛋製造前,液蛋為何要先經過除糖(desugerization)?

發佈日期:2014-02-18

        由於蛋白及蛋黃各有約0.4%及0.2%的游離葡萄糖,在乾燥過程及貯在期間,這些游離葡萄糖會與蛋中蛋白質成分或蛋黃磷脂質的胺基(amino group)相互作用而引起梅納反應(maillard reaction),使乾燥蛋褐變,色澤及風味受到影響,品質隆低。因此,蛋成分在乾燥前應將游離之葡萄糖去除。

 

附件下載

圖片下載

Copyright c 2013 中華民國養雞協會. All rights reserved. 大武科技有限公司 承製
電話:02-2948-1159 傳真:02-2948-0127 地址:新北市中和區景新街338號9樓