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何謂熱包裝殺菌法(hot-pack process)?

發佈日期:2014-02-18

        蛋黃添加食鹽時,尤其是市售的10%加鹽蛋黃,粘度會因而提高,導致管式熱交換殺菌法之困難。Cotterill等人(1974)發展出一種10%加鹽蛋品的殺菌法,稱為熱包裝殺菌法(hot-pack process)。此殺菌法的程序為

(1)先調製好成品嘗如10%加鹽全蛋與45%固形物之蛋黃)
(2)將室溫(hot room)預熱至52
(3)使用耐熱及耐鹽蝕之容器包裝蛋品
(4)置於溫室(加鹽全蛋2日,加鹽蛋黃3日)
(5)將製品由溫室移出並予冷卻。

 

 

        此種熱包裝殺菌與一般熱交換板與加熱管之殺菌法比較法,有以下之優點:

(1)成本較低,不需複雜的機械設備
(2)可獲得無沙門氏菌之製品
(3)可減少製品之耗損
(4)不需專業的技術
(5)直至使用前產品不易再污染
(6)製品殺菌後之冷卻時間不必精確控制
(7)製品可在輸送中同時進行殺菌。

 

 

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