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可能生產不凝膠的冷凍蛋黃或全蛋嗎?

發佈日期:2014-02-18

        是有可能。例如將蛋黃加水稀釋再行凍結(添加水量在10-20%時),幾乎不產生凝膠,流動性亦可。全蛋因有蛋白的稀釋,所以不會產生嚴重的凝膠化現象。此外將蛋黃予以液態氮-196急速凍結,再以30溫水或微波急速解凍,亦不會產生凝膠現象,但因成本較高工業上利用並不普遍

 

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