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為何加鹽或加糖蛋黃(全蛋)在蛋品工業上普遍被使用?

發佈日期:2014-02-18

        加鹽或加糖對於蛋黃或全蛋的冷凍凝膠現象有減緩之作用,因此廣泛應用於冷凍蛋品工業。雖然甘油、propylene glyco1、sorbitol等之添加亦有相同減緩冷凍凝膠之效果,但在食品工業上實質利用性較差,故較少使用。食鹽或蔗糖的添加濃度在1-10%之間,但因食品業者(尤其美國)長期以來皆以習慣10%加鹽蛋黃(全蛋)及10%加糖蛋黃(全蛋)。冷凍10%加鹽蛋黃(全蛋)主要是提供美乃滋、沙拉醬業者使用,冷凍10%加糖蛋黃(全蛋)主要是提烘焙糕餅業者使用。

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