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什麼方法可以用來減緩蛋黃的冷凍凝膠現象?

發佈日期:2014-02-18

        幾種方法可用來減緩蛋黃的冷凍凝膠現象,包括

(1)蛋黃凍結前先經膠體機機械性攪打,可降低解凍後蛋黃的黏度
(2)添加食鹽、蔗糖、甘油、propyleneglycol、sorbitol 等
(3)蛋白分解酵素如胰蛋白 、胃蛋白 、無花果酵素等亦具有抑制凝膠作用,但脂解 則無任何作用。

 

 

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