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何謂蛋的冷凍凝膠(frozen gelation)現象?

發佈日期:2014-02-18

        蛋黃經-6以下溫度冷凍及凍藏時,其黏度增加,並產生不可回復為液忒之凝膠現象,稱為蛋黃的冷凍凝膠。蛋黃冷凍時會產生凝膠之現象,乃因蛋黃之低密度脂蛋白質之結合水因凍結脫水而使其構造改變所致,亦即其脂質與蛋白質之結合鍵遭受破壞,使蛋白質分子間之凝集現象產生,致使蛋黃粘度增大而失去流動性。蛋黃的冷凍凝膠一般對其加工上之應用較為不便。

 

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