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什麼是乳酸-硫酸鋁(PH7)處理法?

發佈日期:2014-02-18

        大部分蛋白的蛋白質在PH值接近7時熱安定性最佳,惟一的例外是伴蛋白(Conalbumin),伴蛋白在pH7時不安定,但可藉與金屬鹽如鐵鹽或鋁鹽之作用形成安定之複合物,可增加其對熱之安定性。基於此原理,液蛋在加熱前添加乳酸,調整pH至7並添加硫酸鋁,則可將蛋白的低溫殺菌溫度提高至如全蛋者(如60-62,3,5.4-min)。添加方法是將1盎斯(2.9ml)的硫酸鋁溶於1 之25%乳酸溶液中,混勻,將混合液6.5 迅速攪拌加入1000 蛋白中。此時蛋白pH應在6.6-7.0,再底溫殺菌即成。此一方法已在美國大部分蛋品工廠所使用。

 

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