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液蛋經低溫殺菌後,對其功能性質會造成影響嗎?

發佈日期:2014-02-18

        會的,尤其是蛋或全蛋。蛋白在pH9時,加熱至57黏度會增加,加熱至60則呈白濁化逐漸凝固。低溫殺菌蛋白之起泡性較差,起泡所需時間較長,泡沫安定性亦較差。全蛋在加熱至60-68時,所製成的蛋糕容積減少約4%。低溫加熱處理對於蛋黃之乳化性則無多大影響。加鹽或加糖蛋黃在經60-64加熱後亦不影響其孔化或加熱凝固性,但pH值之改變會造成影響。

 

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