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蛋白蛋黃的殺菌條件相同嗎?

發佈日期:2014-02-18

    蛋白蛋黃的殺菌條件不相同,蛋黃的殺菌條件較蛋白為高,原因為:

(1) 蛋黃的固形物(45-48%)在蛋白(12%)高,門氏菌在水分高的蛋白內對熱的抗性亦較低。
(2) 蛋黃pH約為6,蛋白pH約為9,沙門氏菌在pH5-6時對熱的抗性較大。
(3) 蛋黃內的油脂對沙門氏菌的熱抗性有保護作用。

 

 

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