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何謂卵白蛋白(ovalbumin)及s-卵白蛋白?

發佈日期:2014-01-16

        卵白蛋白為球狀醣蛋白質,約占全蛋白中蛋白質之54%,其分子量約45000,是蛋白質中物理化學性質被研最多的蛋白質。經電泳分離可分成A1、A2、A3(85:12:3)等三種成分。卵白蛋白也是蛋白中唯一具有游離硫氫基(-SH group)的蛋白質。蛋在貯在中,其卵白蛋白會轉變成安定態的卵白蛋白(stable form of ovalbumin),意指對熱較為安定之一種卵白蛋白。S-卵白蛋白的組成分及分子量與卵白蛋白大約相同,惟分子構造稍有改變,造成其熱安定性卵白蛋白為大。S-卵白蛋白並不是變性蛋白質,PH為鹼性及溫度較高時卵白蛋轉變為s-卵白蛋白的速率較快,其轉換為不可逆反應。高溫貯藏後之蛋白因含s-卵白蛋白較多,若用於製作糕餅製品容積會較小,因此可添加新鮮蛋白來改善此缺點。

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