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打破殼蛋時,會有蛋白稀薄化的現象,原因何在?

發佈日期:2014-01-16

        雞蛋蛋白的濃厚蛋白逐漸減少,而稀蛋白逐漸增加的現象,稱為濃厚蛋白的稀薄現象,尤以貯藏較久的殼蛋此現象更為明顯。蛋白會變稀薄有兩個作用機制較被接受:

(1) 卵黏蛋白(ovomucin)與溶菌蛋白 (lysozyme)合體之解離。此兩種蛋白質的最大相作用發在pH7.0,最小在pH9.0-9.5。隨著雞貯在時間增加,蛋白一升至pH9.0-9.5時,因卵黏蛋白與溶菌蛋白複合體之解離造成濃厚蛋白之稀薄化。
(2) 卵黏蛋白之解離。卵黏蛋白呈纖維狀,及雞蛋濃厚蛋白維持組織所需之成分。卵黏蛋白可被分離出含醣多之 -卵黏蛋白與含醣少之 -卵黏蛋白。雞蛋貯藏時由於卵黏蛋白中之 -卵黏蛋白解離,因此造成濃厚蛋白構造之瓦解,蛋白稀薄化於是產生。

 

 

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