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雞蛋蛋黃中含有那些蛋白質?

發佈日期:2014-01-16

        蛋黃有約16%的蛋白質,蛋黃蛋白質可分為脂蛋白質(lipoportein)、卵黃球蛋白(livetin)及核黃素結合蛋白(yolk riboflavin)等。

 

  脂蛋白質則可分為低密度脂蛋白(LDL)與高密度脂蛋白(HDL),其中LDL為蛋黃中含量最高的蛋白質,其使蛋黃具有乳化性,並且使蛋黃於冷凍解凍後產生黏膠化之現象。LDL亦含高量的脂質(88~89%),其脂質約占蛋黃總脂質的95%。LDL易為磷脂 及蛋白分解 所分解,其結構被推測係以三酸甘油酯為中心,外包以磷脂質、蛋白質及膽固醇私極性基者。

 

  HDL又稱為脂卵黃磷蛋白( lipovitellin),與LDL相較,HDL含脂質較少,且與卵黃磷蛋白形成複合體。卵黃磷脂蛋白含有約10%磷,此占蛋黃全磷之69%。卵黃球蛋白則為蛋黃加水稀釋時不沈澱而可溶解於水之蛋白質。蛋黃蛋白質所占比例,以蛋黃固形物而言,LDL約占32.5%,水溶性的卵黃球蛋白及核黃素結合蛋白共占5%,HDL約占8%,卵黃磷蛋白則約占2%。

 

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