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什麼是低膽固醇或無膽固醇蛋製品?

發佈日期:2014-01-16

        所謂低膽固醇或無膽固醇蛋製品是指將蛋品中之膽固醇予以部分或幾近全部的去除,這主要是為了符合市場上消費者的健康意識所開發的產品。要達到去除膽固醇之目的,所使用的方法有瀝多之選擇,但很多是牽涉到專利之保護。最早,也是最傳統的方法,就是以溶將蛋黃中油脂予以去除,因為膽固醇就存於這些油脂之中。另外自蛋黃中移除膽固醇的方法,包括臨界二氣化碳萃取、 -環狀糊精分離法、微生物作用法等,各種方法之敘述,讀者請參閱本其現化蛋品-蛋品加工篇,筆者之另篇報告。另外,國外市場上有一種叫"Egg beaters"的無膽固醇蛋製品,其製迼原料上則根本不用蛋黃,乃是利用雞蛋蛋白,配合適量玉米油、植物性膠類、乳化劑、黃色色素及補充該存於蛋黃中相當之維生素及礦物質等乳化而成適當粘度的蛋黃或全蛋仿品(imitation products)。在美國使用這種產品來做炒蛋(scrambled eggs) 非常流行。

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