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市售及實驗室製造之蛋黃油組成有差異嗎?

發佈日期:2014-01-16

        是有差異。筆者曾以傳統焙炒法、溶劑萃取法(氯仿:甲醇=2:1,26℃,2hr)及蛋白酵素水解法(aspergillus oryzae protease)製取蛋黃油,並與二種市蛋黃油比較,發現所之磷脂質中,酵素法的pc可達75%,溶劑萃取法為45%,而傳統焙炒法及二種市售蛋黃油之pc均為0。就pe而言,酵素法為17%,溶劑法為10%,傳統焙炒法為70~80%。兩種市售蛋黃油皆不含pc,推測應是經由傳統焙炒法製取所得。

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