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何謂蛋黃油?蛋黃油如何製造?

發佈日期:2014-01-16

        由定義來看,由蛋黃萃出的脂質統稱為蛋黃油。但是蛋黃油這個名詞己經在目前被視為機能性食品的一個名稱,主要是由於蛋黃油含卵磷脂之故,卵磷脂之功能已在前有提及。若要嚴格區分,則卵磷脂含量占30%左右的產品稱為蛋黃油,而大於60%的產品則稱為蛋黃卵磷脂。


蛋黃油的古老製造法很簡單,便是將蛋黃置於煎鍋內,用弱中火煎煮攪拌至成顆粒狀,持續煎熬顏色由黃褐色轉變為深茶色,且產生焦味之濃煙,再繼續炒動,顆粒便會呈現黏稠狀,再用小火熬煮約2小時即有黑色液體滲出即為蛋黃油,以此法製造之蛋黃油,色澤及香味均受影響。蛋黃油亦可用溶劑來萃取,所用溶劑不同及萃取條件之差異,皆造成蛋黃油組成之改變。以溶劑萃取時,應先將蛋黃乾燥成蛋黃粉末,再混合溶劑或酒精萃取,在蛋黃粉末化及蒸餾去除溶劑工程中會起褐變或氧化。在學術研究上有以超臨界二氣化萃取,高液相層析分離卵磷脂,以及酵素水解法等,但都尚未完全工業化。

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