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雞蛋貯存過程中會發生何種物理化學之變化?

發佈日期:2014-01-16

        在雞體內,蛋溫約為40.5℃。雞蛋生下時,溫度由40.5℃降至室溫造成蛋液收縮,內蛋殼膜和大頭部分的蛋殼分離,而形成了氣室。蛋殼最外層稱為角皮層,內層海綿狀層則有約7000-17000個氣孔,當角皮層收縮,造成氣孔曝露至空氣中,因此蛋內CO2及H2O逐漸跑出蛋外時,蛋白的PH值會由pH7.6增至8.5乃至9.7,此時蛋白中的卵黏蛋白纖維解離,造成濃厚蛋白的稀薄化。而蛋黃因吸收蛋白來的水分而漸重,終至偏近蛋殼邊緣。

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