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雞蛋品質的好壞如何評定?

發佈日期:2014-01-16

        蛋的品質分內外兩種。外部的品質除了蛋粒大小(重量)以外,主要是蛋殼的堅硬度和清潔度。一般市售洗選蛋都已清洗檢驗,理應不會再有問題,不過不論機器或人工,在操作上常有誤失,難免在你買的那盒蛋中混有裂痕蛋或髒污蛋。依美國之標準,在檢驗時,外部品質最好的就訂為AA級和A級,那就是蛋殼清潔無破裂,蛋形正常。如果蛋殼上仍有無法洗去污點,或蛋形畸型,殼上凹凸不平而有痕跡者,就列為B級。內部品質的好壞,根據氣室大小、蛋黃和蛋白的黏濃度三項決定之,也分成AA、A和B三級。標示為AA級的蛋,其內、外部品質皆需符合AA級之標準。觀察雞蛋氣室的大小,是決定其新鮮程度的方法之一,只要使用氣室測定卡,對著光,源不必打跛蛋殼,就能看見氣室之大小。測量時,氣室深到3/16吋以上的就屬B級,在1/8-3/16吋之間的列為A級,若降到1/8吋以下,便是AA級。雞蛋蛋白分成三層,外面是濃蛋白。新鮮的蛋,蛋白堅實濃稠,包在蛋黃外面,利用燈光照檢時,蛋白是否濃稠即可決定蛋的品質。AA級的蛋,蛋白堅實,使蛋黃的影子透不出來,愈看不到蛋的影子,品質愈高。打開蛋殼以後,蛋白緊緊住蛋黃而不散開,所以從上面看,蛋的面積小,側面看,蛋的體積高。雞蛋放置略久,蛋白中的水分透進入蛋黃,蛋白鬆弛,不太堅實,蛋黃的影子就可以從蛋殼外面看到,用手搖動雞蛋也可以看見蛋黃輕微移動,這是A級蛋,打開殼時蛋白擴散的面積比AA級的大些,高度也低些。若是雞蛋在溫度高於16℃的環境下放得久些,蛋白漸漸失去黏稠性,變得稀薄,蛋黃就有更清晰的黑影映在蛋殼上,打開蛋殼時,蛋白稀薄,擴散面積很大,蛋黃也失去了圓形而破散,這就是B級蛋了。 

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