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蛋黃醬如何製造?

發佈日期:2014-02-18

        蛋黃醬的配方依不同地區而有所差異,典型的配方為沙拉油78.5%,醋(10%酸度)3.8%,水11.6%,砂糖1.8%,食鹽1.2%,香辛料(茉粉、洋蔥粉、辣椒粉等之總和)0.3%及蛋黃粉2.8%。製造程序,依設備規模可分手工、半連續式及連續式三種,半連續式為例,製造時,第一階段先將蛋黃、調味料、香辛料、水及一部分醋先均勻混合,放入混合機內,於16~18 下攪拌5~20分。第二階段將油及剩餘的醋添加,油慢慢加入時乳化狀態較好,油滴粒子細小均一,亦有將油與醋慢慢添加,或先加醋再加油之方法,又有先加一部分油使其先乳化再剩餘的油及醋的方法。第二階段的乳化使用colloid mill乳化機,乳化完成即可充填。蛋黃醬的製造要點,在於油與醋的添加方法及混合時的溫度。如果油加得太慢,初期混合物會黏厚些,後續乳化物再經由colloid mill可能造成過度乳化,產生較不具粘性及安定性的蛋黃醬。如果油加得太快可能導致多油性(Oily) 及凝聚(curdled)的外觀,應予以避免。

 

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