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蛋黃醬所使用之蛋黃有何特性?

發佈日期:2014-02-18

        蛋黃醬所使用之蛋黃,可以是新鮮冷藏的,可以是冷凍的,也可以是乾燥的蛋黃粉。一般蛋黃醬中蛋黃濃度約為3~15%,但至少在4.6%以上方能製得安定之蛋黃醬。新鮮蛋黃所得蛋黃醬其組織較薄弱(weak-bodied mayonnasie)。冷凍加鹽蛋黃製成的蛋黃醬較濃稠(thick and creamy),乾燥蛋黃粉在與冷凍蛋黃一樣的固形物含量下,所製成蛋黃醬也是較為濃稠。冷凍蛋黃需含10%食鹽,是為了減底蛋黃冷凍凝膠後不能復原的不方便性,加鹽的冷凍蛋黃其粘度較高,故使用前需先以均質機均質以降低粘度。

 

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