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蛋黃具乳化作用之成分為何?

發佈日期:2014-02-18

        卵磷脂、膽固醇、脂蛋白質與蛋白質等均為蛋黃中具有乳化力之成分,但蛋黃優越的乳化力是來自各種成分在特定比例下的組合,單獨成分存在時,其乳化力則下降。蛋黃中卵磷脂有利於水中油滴(oil in water,o/w)型乳化液之形成,而膽固醇則有利於油中水滴(water in oil W/o)型乳化液之形成。有學者指出,蛋黃所具有的乳化功能,主要來自其所含的低密度脂蛋白質,其次為其他之蛋黃成分。

 

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