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土雞之肉質特性

發佈日期:2013-10-31

1.土雞和白肉雞之屠體成面比例

與白肉雞相比較,土雞有胸肉少,腿肉多,腳小,且腹部脂肪較少等之差異,依國內之消費習慣,國人較喜歡雞腿部份,而不喜歡胸肉部份,同時土雞在腹部脂肪之含量和腳方面也較小,因此較適含國人之消費習慣。

肉雞與土雞屠體各部位佔活重的百分比(%)

屠 體 部 位
土 雞
白 肉 雞
可食屠體部位 65.6 65.2
胸 部 17.5 19.1
大 腿與小 腿 24.6 22.8
3.9 4.7
腹 部 脂 肪 1.3 2.3
腸 的 部 位 2.4 3.7

2.土雞和白肉雞之營養成份

土雞肉較白肉雞肉其蛋白質含量較高,同時,脂肪與水分含量較少。在目前富裕的社會土,人們都有肥胖之傾向,而土雞肉含較低的脂肪,和較高的蛋白質含量,是非當適合現代人食用之健康食品。

上市土雞與白肉雞肌肉之比較表

胸 肉 腿 肉
公 雞 母 雞 公 雞 母 雞
項 目 土雞 肉雞 土雞 肉雞 土雞 肉雞 土雞 肉雞
化學分析        
水 份(%) 72.1 73.0 71.4 72.6 74.1 75.8 73.6 75.5
脂 肪(%) 1.27 1.73 1.54 1.86 1.87 3.11 2.64 3.57
蛋白質(%) 22.8 22.7 23.6 23.0 19.6 18.9 19.7 18.4
 

3.土雞和白肉雞之肉色分析

在外觀肉色來比較生鮮之土雞與白肉雞之顏色時,土雞肉具有較鮮豔之櫻桃紅色,而白肉雞則呈現較淡之褐紅色。

4.土雞和白肉雞肉之肉質特性分析

一般人都認為白肉雞吃起來粉粉的,土雞肉質較硬。實際上,土雞肉確實比較有咬感、耐咀嚼,但它並不粗硬,而是很細緻。以儀器測量就可證明這種特性。要咬斷土雞肉(剪斷值)需要多一點力,所以有咬感。咬一下並不曾馬土咬掉,因為它的肉質凝集性較佳,所以多嚼幾下仍很有滋味。但是它並不硬(硬度低),多嚼幾下也不會使下巴發痠。所以土雞肉的組織結構確實比白肉雞好多了。
將雞肉橫切以顯微鏡觀看組織結構,也可看出土雞肉與白肉雞的差別。土雞肉具有較粗大的結締組織包住肌肉組織,所以要切斷需要較大的力量,這也是較有咬感的原因。但是土雞肉每一肌束周圍的網狀結締組為細緻,所以硬度比白肉雞為低。

5.土雞肉之特殊成份

根據學者的實驗研究發現,在測定游離胺基酸之分析中,在土雞肉中有幾種較為特殊之物質被分析出來。分別為磷絲胺酸,磺基丙胺酸及雙太類的肌與甲肌生太,特別是磷絲胺酸為體內腦磷脂或絲胺酸生物合成作用之中間產物,同時在德國默克公司所出版之藥學辭典中指出磷絲胺酸與麩西胺與維生素B12複合,可作為一種強壯劑。而磷絲胺酸特別在土雞之腿肉中含量較多,且較白肉雞多25倍左右,因此可為國人認為土雞肉較補之傳統觀念,尋得了一絲證據。

 

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