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雞蛋小百科

發佈日期:2013-10-31

為何蛋有各種不同大小?
雞孵化後,經一百五十天左右開始生蛋,此時生的蛋為小(S)號蛋。
到一白八十天前後,逐漸進入最會生蛋的時期,此時的蛋為中小(MS)號蛋,這個期間約持續一個月。
此後又會生產稍大的中(M)號蛋,三至四個月後再生稍大的大(L)號蛋,不久則生成特大(LL)號蛋;此後產蛋率會逐漸降低。大約在孵化後第五百五十天左右,蛋雞就被淘汱掉了。
養雞場有所謂「全進全出」(all in, all out),是指將雞全部淘汰,雞舍充分清除乾淨,消毒殺菌後,再讓小雞進場。因此,最初僅生產出小號蛋,最後才生產特大號蛋。

洗選蛋的大小如何決定?
中蛋「M」、大蛋「L」等分級標示,是依洗選雞蛋作業流程基準,在全國各地洗選場集蛋後,去除不良蛋,去除不良蛋,經自動重量選別機進行分級。外包裝上必 須記載生產者或負責人、品名,製造及有效日期,保存條件、經銷商及標籤顏色等
殼蛋的重量分級為特大蛋六十六至七十二公克(LL,紅色標籤)、大蛋六十至六十六公克(L,橘色標籤)、中蛋五十四至六十公克(M,綠色標籤)、小蛋四十 八至五十四公克(MS,藍色標籤),特小蛋四十二至四十八公克(S,黃色標籤)。

蛋的大小不一,那一種較經濟實惠?
蛋愈大,蛋殼的比率愈小,蛋內容的比例就愈多,如此一來,可利用的部份多,當然較為實惠。一般而言,一粒六十公克重的蛋,蛋黃比較大,也就是中號(M)與大號(L)較為實惠。

有人認為,野外放飼(平飼)的雞較健康,且可獲得優質的蛋,這種說法是否正確?
在狹小鐵籠內飼養的,稱為「籠飼」,現今地幾乎都用這種方法飼養。反之,分隔數區,而在其中放任飼育的,稱為「平飼」。
在籠內飼育,蛋上附著的雞糞少,能隔離源自土壤的有害菌,所以較為衛生。而且,產蛋後立即以輸帶自動運出,進入洗選蛋場清洗、分級、包裝,經過檢驗,而在 一定溫度(攝氏二五+-二)及相對濕度(六五+-五)下,很快包裝、商品化,較不會受污染。可見以籠飼飼養優較多,所以在世界各地均廣泛採用。

最近市面出現機能性蛋,究竟有何營養價值?
雞飼料中混入多量的碘素,或多含維生素、礦物質,或含DHA等,即能生產含這些物質的蛋,亦即依照特別目的生產,具有營養效果的蛋,就稱為「機能性蛋」。
生產這種蛋時,因為使用添加有營養劑的特別飼料,所以成本高,售價自然比較高。

土雞蛋、受精蛋、碘蛋有無差異?
土雞蛋並沒有確的定義,一般而言包括下列三種:1.在來種系統雞所生的蛋,2.母雞在地上放任飼養所生的蛋,或3.如往昔一樣,讓母雞自由覓食、自己築窩所生的蛋等,種類不一。
受精蛋:一般市售蛋為無精蛋,受精蛋為母雞與公雞交配後才生下來的蛋,主要是生產小雞的種蛋。
碘蛋:將碘分混入飼料,以此飼養母雞母所生的蛋,若與普通蛋比較,碘蛋人的碘含量據說有二十倍之多。
若與一般的蛋的比較,則土雞蛋與受精蛋在營養學上並沒有明顯差異;讀者也無需故意去買高碘蛋,尤其常吃海產的人,更不刻意自特殊蛋中攝取特別營養。

蛋黃的顏色的濃,營養價值就比較高嗎?
蛋黃的顏色分為稍紅的黃色與淡色兩種,這種顏色為類胡蘿蔔素(carotenoid),是從飼料轉移過來的,(以什麼東西餵食,就會生出什麼蛋)。
類胡蘿蔔素的組成為葉黃素類(xanthophylls)的黃體素(lu-tein),約占百分之六十三至七十六,玉米黃質(xeaxanthin)為百 之十五至三十二,玉米黃素(cryptoxanthin)百分之三至十,而胡蘿蔔(carotene)則為百分之二至四。
胡蘿蔔中含玉米黃素,能轉變為維生素A,而黃體素或玉米黃質則缺乏其效果。
至於葉黃素的色素,最近已證實有抑制體內活性氧的作用,蛋黃的色濃可認為是這種色素造成的。
要增加蛋黃的顏色,可在飼料中添加綠葉或玉米,綠葉或玉米的色素就能移行於蛋黃,使蛋黃的顏色帶紅。
總之,由胡蘿蔔素與葉黃素色素的存在,蛋黃色濃者,可認為營養價值較高。

煮蛋能保存多久?
蛋煮好後,有沒有剝殼與保存天數大有關係,當然保存溫度也有影響。
以帶殼的煮蛋來說,在攝氏十度下保存,約可保存二週。而在一般家庭的冰箱中,以攝氏四度保存,則可保存更久。若是九月的室溫,約可保存二至三天。
至於剝殼蛋的保存,因去除自然保護殼,所以保存期限自然縮短。在夏天,冰箱保存約為四天,在九月的室溫約可保存二天。
一到冬天,冰箱溫度也會下降,所以保存間可比上述條件延長。但在開暖氣的房間內,則可視同夏天。

什麼是霍氏單位?
霍氏單位略稱HU。由美國霍氏所提倡,是將蛋鮮度經過數字化,再用於於銷售之意。
測量的方法是,在平板上打蛋後,測量蛋白高度,再與蛋的大小相比而得出數值。
厚蛋白高度若為一毫米,則霍氏單位為○;二毫米為三十,三毫米為四十八,五亳米為七十,八亳米為九十。
在商場上,特級蛋(最高級)為六十五以上。在美國,規格AA級的蛋,為七十二以上,A級為六十至七十二,B級為三十一以上六十以下,C級為三十一以下。

打蛋時蛋白呈白濁狀,是什麼綠故?
如果打蛋後發現;蛋黃隆起,厚蛋白雖多,卻呈白濁狀,偶呈不透明狀態,一般而言,是因太過新鮮所引起。白濁是由於二氧化碳溶於蛋白所造成的。剛生下的蛋, 有相當量的二氧化碳會溶入蛋白,而呈白濁,再隨著時間慢慢逸放出來,使蛋白質又變成透明狀。
我們購入的蛋,約在產蛋後第三天,蛋白大部份都變成透明的狀態,但其中仍有呈白濁者。

市面上「洗選蛋」的洗選程如何?其特點又如何?
傳統的蛋不經過洗選,並且不分級即上市。如今政府正積極廣「洗選蛋」,保謢產業的發展,並維護生產者與消費的共同利益。
洗選的流程如下:
供蛋→外觀檢查→洗淨→風乾→(油蠟處理)→照蛋檢查→分級→包裝→出貨(產品上市)。
洗選蛋的外觀不潔白如玉,不沾染任何污物,且內容物隨時檢查有無磺胺類或抗生素等殘留,以保障營養、衛生及安全。

「洗選蛋」的貯藏方式有何特別?
台灣夏季酷熱,溫度往往在攝氏三十度以上,適逄雨季,相對濕度在百之八十五以上,所以洗選蛋的貯藏方式,從生產者、洗選工廠到過輸、販賣,規定要冷藏攝氏 五+-二度,相對濕度百之六十五+-五。存放在冰箱內,約可保存二週。

「洗選蛋」在放入冰箱前,是否要清洗?
「洗選蛋」在販賣前,已經嚴格的清洗及衛生檢查,所以購回的「洗選蛋」,不用打開包裝就可以直接放入冰箱貯藏。

CAS蛋品有何特色?
CAS蛋品均有完整包裝及明確標示,販賣的超市或店頭及消費者,應依包裝盒上的保存條件,確實放在冷藏櫃或冰箱中,保存期限可達二週左右。CAS蛋品是國 產洗選分級新鮮雞蛋,衛生檢驗通過後,才可獲頒認證上市。如果消費者能確實依包裝上標示的條件存放,則CAS蛋品的衛生一定有保障,消費者可安心購用。

超市所販賣的蛋,包裝上的日期在何階段標示?
百分之七十五雞在中午前產蛋,百分之二未五在午後產蛋。這些蛋運送至洗選場清洗,清除污穢,洗落細菌,剔除裂殼蛋,稱重,依大小選別、包裝。這種作業均以機械自動化進行,裝好後即貼上日期,原則上應在一天內完成。
在洗選廠中,從洗蛋至包裝是採取一貫作業。洗選場有自產地契約式的收集洗選,也有自營雞場直接以運送機運到洗選場。
經過一定程度的嚴格洗選、分級、包裝,最後配送到超市等地消費。但偶爾可見商家自行挑選清潔的蛋,裝入塑膠盒內,並用騎釘封裝。消費者應明確辨別,這並非是CAS產品。
洗選廠均有一定的設備及作程序,而且產品經過有關機抽驗,以保障消費者安全。最近針對洗選廠提出申請者正在增加中。

檢閱蛋品標示的日期(生產日期或保存日期),何時食用最好?
蛋本來就屬於保存食品,就像冷藏食品一樣,並非要求在當天食用不可。但是打蛋(除殼)後,夏天最好在四小時內吃完。若放在冰箱,也千萬不要認為能長久保存。

煮蛋時蛋殼常會破裂,有何預防的方法?
類似玻璃瓶等物,若溫差相距攝氏三十度以上,即會破裂。同樣的道理,蛋自冰箱取出,馬上投入沸水中煮,蛋殼也會立刻裂開。為了預防蛋殼破裂,可將蛋放至回 復室溫,而後投入常溫水中,慢慢加熱至沸騰,或在水中加入少許的鹽或醋,即使蛋殼破裂,蛋也會立即凝固,而不會流入水人。

如何製做溫泉蛋?
蛋白加熱至攝氏五十六度左右,黏度漸漸上升,在攝氏五十八度呈白濁狀態;到攝氏六十二度時呈果凍化,而攝氏八十度則會完全熱凝固。也就是說,蛋白從果凍化開始至完全熱凝固為止,有攝氏二十度的幅度。
另一方面,蛋黃自攝氏六十四度左右黏度開增加,等到完全熱凝固為攝氏七十度。
所謂「溫泉蛋」,是指蛋白呈果凍化,而蛋黃凝固者。所以,以上述溫度看,在攝氏七十至七十五度水中,放入蛋三十分鐘左右,即可得溫泉蛋。
要在家中簡單製做少量溫泉蛋時,可利用熱氣不能散逸的類似保溫瓶容器,倒入攝七十至七十五度的熱水,再放入蛋三十分鐘左右,即可得溫泉蛋。
要在家中簡單製做少量溫泉蛋時,可利用熱氣不能散逸的類似保溫瓶容器,入攝氏七十至七十五的熱水,再放入蛋三十分鐘左右,即可獲得近溫泉蛋的產品。

蛋中卵磷脂具有保持皮膚年輕的效果嗎?
用蛋白或蛋黃揉擦股膚,蛋黃的卵磷脂應有防止皮膚老化的功效。
皮膚細胞不斷地被新的細胞取代,使股膚更新,而隨著年齡的增長,老細胞數量將超過新生細胞,於是股膚的老化開始。
一般說來,雀斑與小皺紋常使女生煩惱。皮膚細胞的細胞膜是由卵磷脂構成的,所以說用蛋黃卵磷脂或以它揉擦肌膚,具有活化才膚細胞的作用,可保持肌膚年輕。

吃蛋為何可防止老人癡呆及具有防癌作用?
蛋中含有豐富的卵磷脂,這種卵磷脂能促進腦的作用,防止腦的老化。而且老年人常有蛋白質不足而造成營養不良的情形,蛋中蛋白質最為優良,這種蛋白質能保護 血管,尤其是蛋白質內的甲硫胺酸,可促進穀胱甘肱(glutathione)合成,能消解體內的致病源。其他成分如維生素B2以及β胡蘿蔔素,對誘癌的毒 素也有抑制作用。

蛋白為什麼有提高免疫力的作用?
蛋白中含有所謂卵白蛋白(ovoalbumin)的蛋白質,由消化酵素分解為二種肱(peptide),這種肱能活化巨噬細胞的作用,對侵入體內的異物予以政擊,也可以說能提高免疫力。

蛋與植物纖維一起烹飪有益處嗎?
蔬菜中含有豐富的食物纖維,這種纖維能吸著過剩的膽固醇或有害金屬,並排出體外。譬如,菜脯(蘿蔔乾)或菜脯籤與蛋一起拾配煎煮。

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