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台灣土雞

發佈日期:2013-10-30

壹、認識台灣土雞

摘錄自《台灣土雞消費指南》

消費者選購之依據
世界各地的雞種很多,可是一般商業化大量生產的雞種只有少數幾類。白肉雞是世界上商業生產最重要的雞種,幾乎是畜牧生產進步國家所飼養的唯一商用雞種。不 過本省肉用雞的生產狀況卻是例外,除了白肉雞以外,本省農民自行培育出來的土雞居然佔有一半的市場。這種情形主要是因為消費者的需求,除了本省以外,東南 亞、香港與中國大陸的華人社會也都不能完全接受白肉雞。在歐洲,法國人也不喜好白肉雞,所以較成熟的當地黑雞也佔有二成的市場。除此之外,第三世界,如非 洲的奈及利亞,中東的阿拉伯國家,也都認為自己的雞種較好吃。由此可見土雞不僅在本省極為重要,其將來性也未可限量。

消費者如何分辨肉質優良的土雞
土雞大多以活雞現宰方式售給消費者,也有少部份是以屠體在超市販售。消費者應該如何由活雞,甚至屠體外觀,來桃選肉質優良的土雞?在回答這問題以前,我們 最好先瞭解什麼是肉質優良的雞肉。好吃的雞肉必須,(1)肌纖維細緻,皮滑肉嫩,有彈性而不粗糙;(2)雞味濃香鮮美。相對於優良土雞,白色肉雞是肉質鬆 散軟粉而無滋味。影響第(1)點條件的因素,部份是雞種的遺傳差異,部份是適度的運動所造成。生長快速,骨架碩大的雞種,肌纖維粗大而筋腱多,肉質必然粗 糙;以往的仿土雞,或現在過度改良飼養效率的雞種,多半具有這些缺點。運動不足,肌肉也會鬆軟無彈性;飼養期間太短,雞隻不夠成熟,也就缺乏濃香的雞味。 但年紀太大的公雞或已下蛋的母雞,肌肉筋腱已太硬,而難以咀嚼下嚥。因此,肉質優良的土雞,其體型不會太大,且有適度的運動,飼養至剛好成熟的階段。這日 齡的雞隻,像是適婚階段的青少年男女,有著鮮紅的雞冠而神采奕奕,公雞具有鮮亮的羽毛,母雞也有豐滿的體態。而優良的雞種,骨細皮薄,其羽毛緊附,頭小腳 細,外型雖小卻頗有重量。一般活雞外觀看來,牠們具有流線型活潑的體態,秀氣優雅的氣質。白色肉雞具有寬、深、長的胸部,擠得兩腳誇張式地撐開,而使行動 蹣跚。粗大的仿土雞常眉骨突出,而有細狹的三角眼,肉質好的土雞卻有柔順圓亮的大眼。大型雞飼養日齡不足也會有較小的體型,但雞冠與羽毛都顯現未成熟外 觀。不過當牠們以屠體方式在超市販售,消費者就難以分辨。不過屠體方面牠們仍有些差別,如比例上土雞的腳爪就較細小,雞皮也較薄、光滑且緊繃。然而,挑選 活雞還是較屠體容易,故消費者多在傳統市場購買土雞。挑選雞隻的原則雖然很簡單,但經驗更重要,因此實際上消費者乃聽從雞販的推薦。不過以雞販利潤的立場 來看,他們喜歡推薦的是大型土雞,而不一定要有優良肉質的土雞。這是因為土雞多以全雞販賣,雞攤的顧客相當固定,一天出售的雞隻數目變化不大,因此在每單 位重量相同利潤的情形下,只要顧客會再來光顧,他們還是鼓勵大型雞的消費。

有「台灣土雞標誌」認證,就是高品質土雞!
由於優良土雞分辨不易,消費者常購買到劣質的仿土雞,因此漸漸對土雞的肉質失去信心。有鑑於此,行政院農業委員會遂輔導中華民國養雞協會推動「台灣土雞標 誌」認證,聘請專家組成「台灣土雞標誌推廣委員會」,為消費者挑選高品質的土雞,對於合於標準的土雞給予認證標誌,使消費者購買時有所依據,以保護消費者 的權益。並希望消費者喜好本地土雞,促使農民改良土雞的肉質,生產具有本土特色的禽肉,使我國在進入世界貿易組織以後,養雞事業仍具有競爭能力。
要辨識高品質土雞其實很簡單!台灣土雞標誌產品,不論生鮮雞肉或熟食加工產品,每隻土雞身上都掛有鋁質認證「翼標」;翼標正面有「台灣土雞標誌logo」 與「中華民國養雞協會認證」字樣,背面有一組流水編號,每隻雞的流水編號都不同,如同國民身分證字號一樣,養雞協會可根據此流水編號來追蹤認證雞隻來源與 流向。

土雞的肌肉質感特徵
大多數經常吃雞肉的消費者都認為白肉雞吃起來粉粉、乾乾、鬆鬆的感覺,而土雞肉質則較具有咬感、耐咀嚼,風味豐富而不粗硬。這個特性可以從測定食品物 性的儀器分析結果得到證明,要咬斷土雞肉需要較大的力,所以比較有咬勁,這是因為土雞的肉質凝集性比較好的緣故。
以顯微鏡觀察肌肉橫切面的組織結構,可以看出土雞肉具有較粗大的結締組織包覆在肌肉纖維束之外,要切斷需要較大的力量,造成其較有咬感。但是土雞肉每一肌 束周圍的網狀結締組織較為細緻,所以硬度比白肉雞低,多嚼幾次仍然很有滋味,又不會使嘴部肌肉發酸,因此土雞肉的質感確實比白肉雞要好吃。

土雞肉的組成份特徵
將雞肉的皮剝開觀察,可以發現土雞的皮下脂肪較少,去皮後的肌肉,測量其中的化學成份,也可發現土雞肉的水份與油脂含量,均較白肉雞低,而蛋白質含量則較高,因此土雞肉的品質也具有迎合現代人吃的健康的消費趨勢。
一般所謂土雞的風味比白肉雞好,可以從分析兩種雞肉間與呈味相關物質的分析中加以求證。研究發現,在肉類重要的呈味物質,具有強烈風味增強功能的 IMP(是高鮮味精的成份之一)含量,在土、肉雞之間並沒有顯著差異,但是胸肉明顯高於腿肉;然而,另一種略具苦味的次黃嘌呤 (hypoxanthine),則在土雞肉中顯著的比白肉雞少。在游離胺基酸的分析上,台灣土雞含有較高的磷絲胺酸(phosphoserine),已知 是一種強壯劑的前驅化合物,但是是否證明了土雞比白肉雞補的傳統說法,則仍有待進一步的證實。在其他胺基酸含量的比較上,土雞、白肉雞、性別、部位間則各 有消長,因此可以了解土雞的特殊風味來源,是這些呈味相關物質的整體表現,在兩種雞之間,很難找到單一或簡單幾種化合物來作為代表性的比較。

貳、台灣土雞標誌之雞種分類

摘錄自《台灣土雞標誌推廣手冊》
一、 適用範圍:本標準適用於台灣地區育成與生產之有色肉雞,包括土雞與台灣特有雞種(鬥雞與烏骨雞)。
二、 定義:
(一) 台灣地區育成與生產之有色肉雞:有色肉雞本身與其親代及祖代在台灣地區飼養成長者稱之。所謂台灣地區乃指中華民國現階段管轄之地區,包括台灣省、台北市、高雄市與金門馬祖地區。
(二) 土雞:台灣地區育成,具有單冠、鉛(或黑)色腳脛之雞種,分成紅羽與黑羽兩大類;其出售日齡紅羽土雞至少滿100日齡、黑羽土 雞至少滿110日齡,外觀已具有性成熟之第二性徵,但仍未開始產蛋或配種。市售土雞依體型大小可分為大型、中型與小型三大類,以飼養空間大小可分為舍飼與 放牧兩種。
  1. 大型土雞:公、母雞之平均上市體重在5台斤以上。
  2. 中型土雞:公、母雞之平均上市體重在4台斤以上、5台斤以下。
  3. 小型土雞:公、母雞之平均上市體重在4台斤以下。
  4. 放牧土雞:肉用土雞於生長期間之飼養地面空間平均每公斤體重0.17平方公尺之上者稱之。
(三) 台灣特有雞種:
  1. 鬥雞:
    (1) 外觀:這類雞種具有豆冠型雞冠、直立挺拔之體型、肉髯小圓、眼大圓而突出、喙長而略彎曲、頸長背短、胸平寬深長。
    (2) 上市體重:公、母雞之平均上市體重在5台斤以上。
    (3) 飼養日齡:至少滿160日齡以上。
    (4) 放牧鬥雞:雞隻於生長期間之飼養地面空間平均每公斤體重0.20平方公尺之上者稱之。
  2. 烏骨雞:具有烏骨、烏肉、烏皮與絲羽及烏骨雞其他特徵者;飼養日齡至少滿110日齡以上。
(四) 閹雞:符合本標準與定義中所包括之任一雞種經去勢之公雞,飼養日齡至少滿180天以上。

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