養雞產業介紹 - 台灣土雞

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台灣土雞屠宰方式探討

發佈日期:2013-10-11

 

        以往土雞自飼養到料理的過程可說都是生產者自己來,從小雞少量購入或老母雞生蛋所孵出小雞養到可食用的週齡或體重,以自用或送禮、外售等行為來做最終處理,但是數量都不多,在料理上桌前,屠宰是蠻費事的一環,從前著重於自用,宰殺前先煮好熱水,雞抓來在脖子下刀處拔清羽毛,口中唸著”做雞做鳥無了時,早出世去做有錢人的兒子”,之後就一刀下去,對於流出的血液,還用碗放些米承接起來作米血糕,再燙毛、去毛、去內臟、整個流程約30分鐘,但近年來飼養的方式改變後,土雞的商業行為開始熱絡起來,專業賣雞的行為也開始興盛於傳統市場裡面,宰雞己成不可或缺的一項產品,土雞的飼養也逐年成長到最高的每週有350萬隻,但屠宰方式卻只是從完全手工進步到電動脫毛而已,這在年所得超過1萬美元的台灣,土雞電宰之發展空間還非常的大。


        雞隻的自動化電宰在世界已行之數拾年,台灣於民國60年左右也引進,但後來因種種原因中斷了數年,又在75年開始到87年這13年中,隨著消費量的提升,生活水平提升白肉雞的消費量也從每週60萬隻,提高到350萬隻,這其中有80%己進入電宰廠處理,而電宰廠的家數也增加到20家,但土雞卻未能有如此的相對成長,究其原因是1.消費習性,2.品種屬雜交體型差異太大,3.日需求量差異大,造成沒有企業體投入此行業,4.當初推廣單位設定白肉雞為階段性之推廣標的物。而這20家的電宰業部份業者在土雞便宜到極低的價位時,進場屠宰完全以冷凍方式儲存販售,但因要搶時機搶量,處理過程不甚理想造成消費者對冷凍品的排斥,更加深土雞電宰的困難,也更使土雞從飼養業者農牧企業體、消費者、甚至政府官方都認為土雞的電宰化的推動必須有法令之配合,才得以成功,也因此整個行業只能以現有的銷售體系在進行,也因而造成這最具台灣特色的農業產品有逐年下降的趨勢,價格也越來越不穩定。


        針對上述之因素而妨礙了土雞成長,該如何克服,茲以為須從屠宰面先行調整,才能讓消費者有基本的信心,再漸進的修正其根深蒂固的關念,土雞從雞場經運送大盤商、中盤到傳統攤販,其間的品質責任歸屬,又攤販從接到上手給的雞到消費者選購中間的管理與品質控制都需訂定規範及監控點。攤販的屠宰方式未能隨著時代的進步做調整,從放血、燙毛、脫毛、去內臟、分切受限於場地與觀念,實在無法滿足消費衛生的基本需求,而我們也須認為現代化低溫流通系統之建立,並不是要消滅現有攤販,而是要改變其消售型態,將屠宰的這個小環節交給專業屠宰廠,而販售工作經改善後傳統攤商還是維持,否則其競爭力會大受影響,因現代化的超市量販店持續的侵蝕這個市場,且政府官員與企業化屠宰場也須加緊腳步的認同的這個趨勢,土雞不是無法電宰,而是經營的問題,其中最主要的是需規劃好該如何將設備與消費者所須的產品,飼養者所期盼的價格穩定做一整體性的策略結盟。加入WTO後,對於如何輔導具本土化的土雞產業能永續經營,甚而茁壯並將如此高品質的產品外銷到台灣以外的區域,都是未來主要的工作。解決屠宰雞隻後,廢棄物與廢水的環保問題,因合法的工廠都須投入數仟萬的設備來處理這些困擾並可經由屠宰廠的契養合作模式,使雞農不會因無計劃性的飼養,造成價格暴漲使用量降低暴跌血本無歸的局面,讓雞農專心飼養讓價格風險由屠宰廠承擔。


        展望未來台灣區域型之簡易土雞屠宰廠及經濟規模型之土雞專業電宰廠將會同時存在,而以電宰廠或飼料廠為中心之平行整合模式將可提高生產效率,對優質土雞則可提高產品賣相及品質,對於進口產品之競爭,國產台灣土雞自然有足夠的競爭力。

 

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